Как создать экологичную приправу для вкуса? 

Экологичная приправа — это не просто смесь трав без ?химии?. Это целая философия, от сырья до упаковки, и многие заблуждаются, начиная с поиска ?волшебного? органического ингредиента, забывая о цепочке в целом. Попробую изложить, как это выглядит изнутри, без глянца.

Сырьё: где кроется первый подвох

Всё упирается в происхождение. Можно, конечно, купить сертифицированные органические перцы или травы, но если они проделали путь в полмира на дизельном судне, об экологичности процесса говорить сложно. Поэтому мы всегда смотрим на локальность. Не в ущерб вкусу, разумеется. Например, для линейки ?Вэйлай Чуйи? долго искали поставщика паприки в Краснодарском крае, а не в Китае, чтобы сократить углеродный след. Получилось, но цена сырья выросла на 15% — вот вам и первый практический компромисс.

Важен не только сертификат, но и агротехника. Возьмём ту же соль. Модно говорить про морскую, но её добыча иногда вредит прибрежным экосистемам. Иногда разумнее взять каменную соль из проверенного месторождения с щадящим методом добычи. Это неочевидный момент, о котором редко пишут в блогах для потребителей.

А ещё есть вода. Влажность сырья — критичный параметр. Если травы или коренья недостаточно хорошо высушены естественным способом (та же сушка на воздухе, а не в мощных печах), потом может потребоваться консервант или рисковать плесенью. Тут технология сушки становится ключевым экологичным фактором. Приходилось отказываться от партий, казалось бы, отличного укропа, потому что сушили его с нарушением, и сохранить его без обработки было невозможно.

Рецептура: меньше — значит больше (и сложнее)

Создать насыщенный вкус с коротким составом — высший пилотаж. Задача — убрать всё лишнее: усилители, искусственные ароматизаторы, стабилизаторы. Но тогда нагрузка ложится на приправу как таковую: на качество помола, на синергию натуральных компонентов. Например, чтобы добиться глубины ?мясного? вкуса без глутамата, можно играть на сочетании сушёных грибов (шампиньонов, белых), лука, сельдерея и правильно обжаренной пшеничной муки. Но это дороже и технологически капризнее.

Ошибка, которую мы совершили лет пять назад: сделали идеальную с точки зрения состава смесь для супа — только сушёные овощи и травы. Но частицы были разного размера и плотности, и при транспортировке они расслаивались. Покупатель вскрывал пачку и видел вверху только петрушку. Пришлось возвращаться к доработке технологии грануляции и смешивания, что потребовало дополнительной энергии. Экологичность упирается в практическую реализуемость.

Здесь стоит упомянуть коллег из ООО Аньхой Минчжэнь Пищевые Продукты. На их сайте ahmz.ru видно, что они работают с огромным ассортиментом. Их опыт в производстве 200 тысяч тонн приправ в год говорит о серьёзных мощностях. Для создания экологичной приправы в таких масштабах нужна совершенно иная логистика сырья и контроль, чем для маленькой мастерской. Думаю, у них есть чему поучиться в части оптимизации процессов, чтобы снизить общие затраты ресурсов на тонну продукции.

Производство: энергия и отходы

Самая незаметная для потребителя часть. Можно использовать идеальное сырьё, а потом перемолоть его на устаревшем оборудовании, которое ?ест? втрое больше электричества. Наше небольшое производство постепенно переходит на приводы с регулируемой мощностью и старается использовать солнечные батареи для части энергоснабжения цеха сушки. Экономически окупается не сразу, но это вопрос принципа.

Отходы — отдельная головная боль. Пыль от помола, обрезки, брак. Стараемся пускать всё в дело: органические отходы идут на компост для того же поставщика трав, упаковочный картон — на переработку. Самое сложное — найти контрагента, который забирает мелкую пищевую пыль на компостирование регулярно и не за тридевять земель. Это рутинная, негламурная работа менеджера по закупкам.

Упаковка. Биоразлагаемый пластик — не панацея. Часто он требует особых условий компостирования, которых нет в обычном городе. Порой лучше качественная пищевая бумага или моно-материал (один вид пластика), который точно примут на переработку. Для своей линейки ?Минфу Чжэньвэй? мы выбрали именно такой путь — простую бумажную упаковку с тонким полимерным слоем, который, увы, пока необходим для сохранности, но его легко отделить.

Контроль и честность

?Экологичный? — это не юридический термин. Поэтому можно играть на полутонах. Наш внутренний стандарт жёстче, чем того требует закон. Например, мы проверяем не только на пестициды, но и на следовые количества тяжёлых металлов в почве региона-поставщика. Это дорого, но иначе нельзя. Бывало, отдавали на анализ партию идеально выглядящего тмина, а в лаборатории находили превышение по кадмию. Всё — партия бракуется, несмотря на потери. Это и есть та самая ?экологичность?, которая не в рекламном слогане, а в ежедневных решениях.

Прозрачность. На упаковке мы стали указывать не просто страну происхождения, а регион: ?Краснодарский край, Тихорецкий район?. Это вызывает больше доверия и позволяет потребителю при желании проверить экологическую обстановку там. Рискованно, но честно.

Иногда кажется, что идеальную экологичную приправу создать в промышленных масштабах почти невозможно. Всегда будет какой-то компромисс: между сохранностью вкуса без консервантов и сроком годности, между локальным сырьём и его доступностью круглый год. Как показывает практика крупных игроков, вроде упомянутой ООО Аньхой Минчжэнь Пищевые Продукты, которая владеет тремя брендами и работает с 80 партнёрскими марками, масштабирование таких принципов — отдельная сложнейшая задача. Их опыт в НИОКР, судя по описанию компании, как раз может быть направлен на решение этих технологических противоречий.

Что в итоге получает кухня?

А итог — это вкус. Настоящий, не приглушённый маской глутамата. Более чистый, но иногда менее ?яркий? с первого взгляда. Такую приправу нужно уметь использовать: дать ей раскрыться в бульоне, в соусе. Она не даст взрывного ?ресторанного? удара, но даст долгое, сложное послевкусие.

Это ещё и вопрос ответственности. Когда используешь такую смесь, ты понимаешь, что за ней не стоит истощённая почва, загрязнённая вода или горы не перерабатываемого пластика. Пусть это пафосно звучит, но в этом и есть суть.

Создание такой приправы — это постоянный поиск и работа с деталями. Нельзя один раз сделать ?эко-рецепт? и почивать на лаврах. Нужно постоянно перепроверять поставщиков, искать новые технологии сушки и помола, диалогировать с технологами, которые хотят всё упростить и удешевить. Это дискомфортный, но единственно честный путь. И да, конечный продукт будет стоить дороже. Но, по-моему, это та цена, которая отражает реальную стоимость вещей для планеты.